GB 8957-2016《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》是现行强制性标准，替代了1988年的旧版规范，重点强化了生产全流程的卫生管理要求。以下是核心要点总结：

一、适用范围

-主体：适用于工厂内糕点、面包生产，以及饼店（面包坊）的现制现售。

-参照执行：饼店内饼干生产可参照本标准。

二、核心变化

1.标准名称调整：从《糕点厂卫生规范》改为现名，覆盖范围更全面。

2.新增内容：

   - 产品召回管理、人员培训条款。

   - 附录A《糕点、面包加工过程的微生物监控程序指南》。

3.结构优化：整合了GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》的基础要求。

三、关键要求

1. 选址与厂区环境

-工厂：符合GB 14881-2013的选址规定，远离污染源（如粪坑、垃圾站）。

-饼店：

  - 需配备给排水和电力设施，避开污染区域。

  - 超市内饼店需与畜禽、水产销售区保持10米以上距离。

2. 厂房与车间布局

-分区管理：

  - 清洁作业区（如冷加工间、内包装间）需独立分隔，监控空气中菌落总数。

  - 准清洁区（如烘烤间）与一般作业区（如原料处理区）需防止交叉污染。

-设施要求：

  - 工厂需设发酵室、洗蛋间（配备消毒设施）。

  - 饼店地面、墙面需采用易清洁材料，冷加工与热加工区域分开。

3. 设施与设备

-材料安全：接触食品的设备、工具需无毒、耐腐蚀，生熟用具区分明显。

-专用设备：

  - 工厂需配备金属检测装置、温控设备（如冷藏柜）。

  - 饼店需有洗手消毒设施、空气消毒设备（如紫外线灯）。

4. 卫生管理

-人员要求：

  - 从业人员需持健康证，进入清洁区需戴口罩，禁止穿戴工作服进入非生产区。

  - 定期培训卫生知识及操作规范。

-清洁消毒：

  - 生产设备、工具使用前后需清洁消毒，长期未用的烤盘需灭菌。

  - 包装材料必要时进行紫外线或其他灭菌处理。

5. 生产过程控制

-原料处理：

  - 蛋液需经选蛋、洗蛋、消毒流程，冷藏保存。

  - 冷冻原料解冻需防止变质，原辅料遵循先进先出原则。

-关键工序：

  - 醒发室需定期消毒，控制温湿度；油炸工序监控油温及油脂品质。

  - 制冰用于产品时需检测微生物指标。

-污染防控：

  - 生物污染：定期检测生产环境微生物，避免交叉污染。

  - 化学污染：食品添加剂、清洁剂分类存放，标识清晰。

  - 物理污染：挤压设备定期检查磨损，设置金属检测装置。

6. 销售与运输

-销售环节：

  - 饼店需配备冷藏/冷冻设备，包装材料符合食品安全标准。

  - 现制现售产品需密封包装，避免污染。

-运输要求：

  - 温度敏感食品需温控运输，防止交叉污染。

总结：该标准通过强化分区管理、过程控制、人员卫生及设备清洁要求，确保糕点、面包生产全链条的食品安全，尤其针对饼店等现制现售场景提出了具体规范，兼顾操作性与安全性。企业需重点关注清洁作业区监控、微生物污染防控及原料处理流程。