臭氧与碎牛肉大肠杆菌消毒研究

文摘:

        利用气态臭氧对牛肉糜中的大肠杆菌(E.coli)进行抗菌干预。这项研究分为两部分。第一阶段初步检查了由于臭氧氧化牛肉的颜色和外观变化。第二阶段测试臭氧对大肠杆菌的抗菌作用。臭氧处理碎牛肉没有显示出在臭氧水平下的颜色和风味变化，而臭氧水平能有效地减少碎牛肉中的大肠杆菌。用普通大肠杆菌接种的生绞牛肉经不同程度的臭氧处理后，确定臭氧浓度接近200ppm时，绞牛肉中约95.8%的大肠杆菌被杀死。

作品简介:

        绞细牛肉被召回通常是由于在销售到商店的产品中发现了不安全的大肠杆菌水平。在召回的牛肉中发现了大肠杆菌O157:H7菌株。目前，在绞细牛肉加工过程中，很少有抗菌素干预的选择。这项研究是为了评估臭氧气体是否有可能是一种有效的抗菌干预碎牛肉过程。

        臭氧已被证明是一种非常有效的抗菌干预在许多食品加工应用(Rice 1983)，包括红肉和牛肉的应用。臭氧已被证明是对大肠杆菌(Akbas和Ozdemir, 2006)，特别是O157:H7大肠杆菌(Kim和Yousef, 2000)有效的抗菌干预措施。然而，臭氧传统上用于水相的表面卫生和一般消毒。水溶性臭氧是一种很方便的抗菌剂，水是臭氧的载体。通常情况下，水已经被用于表面的清洗和生产，所以在现有的过程中添加臭氧是非常方便和经济有效的。

        虽然水臭氧在其他牛肉加工应用中被证明是有效的，但水臭氧在大多数牛肉加工过程中是不可能的，因为水需要添加到碎牛肉混合物中，这样做是不受欢迎的，因为碎牛肉会失去100%碎牛肉的等级。

        臭氧气体可能是替代水臭氧在牛肉加工作为一种抗菌干预。臭氧气体在其他过程中被用作一种抗微生物干预，并取得了巨大的成功(Rice 1983)，它在过去的牛肉储存应用中进行了非常短暂的测试，在减少一些菌株的细菌方面取得了良好的结果(Fournaud & Lauret 1972)。在过去的测试中，对红肉的变色进行了分析。在暴露于100ppm臭氧长达30分钟的情况下，没有发现颜色的变化。在相同的时间内，暴露在500 ppm的臭氧下，在肉类样本中注意到不良的颜色和气味变化。在此测试中发现的肉的明显气味变化为测试臭氧处理后的煮碎牛肉的味道变化提供了理由。

        由于目前还没有确凿的证据表明臭氧对绞细牛肉有效，以及仅使用臭氧作为对绞细牛肉的抗菌干预手段的局限性，有必要进行进一步的研究。之前提出的颜色和味道问题需要测试，以确保臭氧不会影响这些产品的质量。这项研究分为两部分，目的是评估臭氧气体对颜色和风味的影响，然后评估臭氧气体作为一种抗菌干预对绞细牛肉产品的有效性。

        本研究是由臭氧解决方案公司、协同环境公司和卡夫科学咨询公司共同完成的。双方都投入了大量的时间和费用来完成这项研究并提供研究结果。